Ilang taon na ang nakalilipas, isang hindi kilalang chef, sa restaurant na Noma sa Copenhagen, ay lumikha ng kakaibang serye ng tableaux sa kanyang mga mesa sa silid-kainan, gamit ang bark ng puno, mga pine needle, lichen at iba pang mga bagay na karaniwang kinakain ng reindeer. At kaya ito ay na noong 2010 ang Nordic forager Ren
ã©
Inilipat ni Redzepi (parang acid rock band) ang Spanish chemistry wizard na si Ferran Adria (kung kanino siya dating nagtrabaho) bilang numero uno chef sa mundo. Mula noong nakaraang taon, ang molecular gastronomy ay hindi pa eksaktong sumingaw, ngunit ngayon ay maaari kang matapakan ng dose-dosenang mga highscale chef na nagmamadaling umani ng hapunan mula sa underbrush at sa ilalim ng mga bato - o nag-iipon ng mga pagkaing mukhang hindi kilalang mga hardin. Bagama't maraming chef ang nauna kay Redzepi, dose-dosenang mga acolyte ang nagsasagawa na ngayon ng mga pilgrimages sa Copenhagen para sa pagkakataong magtanghal sa kanyang mga kalan. Sa US, ang "wildcrafting" ay higit sa lahat, ngunit hindi sa kabuuan, isang trend sa West Coast. Forerunner sa Redzepi, lumikha si Jeremy Fox ng global stir na may magagandang komposisyon sa Ubuntu, sa Napa, mga taon na ang nakakaraan, at si Daniel Patterson sa Coi sa Los Angeles at David Kinch sa Manresa sa Los Gatos ay mga masters of the style. Makakahanap ka ng mga katulad na pagsisikap sa restaurant na McCrady's sa Charleston kung saan inilista ni chef Sean Brock ang mga magsasaka at mga foragers sa kanyang menu; sa Toqu
ã©
sa Montreal, kung saan inilista ng website ni chef Normand Laprise ang kanyang mga tauhan sa kusina bilang "mga artista" at ang mga supplier nito bilang "mga artisano"; at sa Castagna sa Portland, Ore., kung saan ang chef na si Matt Lightner, na nag-uugat sa paligid ng kakahuyan sa loob ng maraming taon, ay gumagawa ng mga still-lifes-with-leaves at tinatawag silang hapunan. Francisco (ang kanyang restaurant ay may subtitle na "Poetic Culinaria"), na ang mga pagtatanghal ng gulay ay mukhang mga bonsai garden at sinasabing binubuhay niya ang kanyang mga alaala at pantasya sa pagkain noong bata pa siya. Ang mga hortikultural na foodscape ng chef na ito ay mukhang pinagsama-sama sa mga sipit at instrumento sa ngipin. Maaaring maglaman ng pataas na 20 halaman at damo ang kanilang mga pinagkainan na pagkain, at ipinapadala ang mga ito sa iyong mesa sa mga slab ng slate, mga miniature na rock slide, mga primordial na hugis ng kahoy at hinagis na salamin sa halip na mga plato. Ang mga ito ay may mga liriko na pangalan tulad ng Ocean Creatures and Weeds, A Walk in the Garden, Into the Vegetable Garden, Summer Bids Adieu, o Le Jardin d'Hiver. sa bahay ni Tiffany's display windows. Maaaring ipininta ni Caravaggio ang mga ito. Kakainin mo ang mga ugat, tangkay at talulot ng mga halaman na dating itinatapon o maaari kang tumapak sa bangketa. Isang chef na sikat na nagbiro, "Hindi ang bangketa. Hinding-hindi kami gagamit ng mga bagay-bagay mula roon!" Nagtataka kung may ideya ang chef na ito kung ano ang ginagawa ng mga oso sa kakahuyan. Habang tumatagal ang trend na ito ng "pagkain bilang naturalistic na sining" sa mga highscale na restaurant sa buong bansa, makikita mo maraming mga bagong sangkap ang napupunta sa mga upscale na menu: White acorns; dulo ng fir needle; "dumi" na gawa sa tuyo at durog na mushroom, pumpernickel breadcrumbs, black olives, bulgur wheat, o sprouting grains; aloe vera, dahon ng eucalyptus, chickweed, wild ginger , wood sorrel, yarrow, pineapple weed, at sumac. Napakainit ng dumi kaya niluto ni Crenn ang kanyang patatas sa mga gamit bago hugasan ang mga ito. Makakahanap ka ng katulad na istilo ng plating sa kabubukas pa lang na modernist na Korean eatery na Jung Sik Dang sa New York, kung saan kakailanganin mong magdala ng maraming pera. Susunod: Mga pagtitipon ng dessert na lumalago mula sa tsokolate na "humus" (tulad ng sa dumi, hindi gaya ng sa mga chick peas). . Ang ilang mga restaurant ay talagang mayroong mga forager sa kanilang mga payroll, at ang iba ay kailangang umarkila ng mga artistikong mahuhusay na tagaluto upang mag-plate ng mga pinggan upang ang bawat dahon, bawat tangkay ng karot, bawat bulaklak ng nasturtium, bawat pod ng hindi pa hinog na matamis na mga gisantes, ay mailagay nang ganoon - isang seryosong hamon kapag ngayong gabi ang ligaw na ani ay naglalaman ng isang sorpresang ani ng mga bagong dating. Hindi ka matitisod sa gayong pagkain sa iyong lokal na Olive Garden. Ngunit pagkain ba ito? Arte ba ito? O ito ba ay isang napakagandang imitative horticulture? Ang ilang mga kritiko ay nagreklamo na ang panlasa ay kumukuha ng isang upuan sa likod sa artifice, ngunit sinabi nila ang parehong bagay tungkol sa mga naunang kalokohan ng molecular gastronomy nang hindi kinikilala kung paano maaaring magbago ang bagong panlilinlang sa laboratoryo sa kusina. Sa kasong ito, sa tingin ko ay nasasaksihan natin ang isang reaksyon sa pagluluto-may-kimika na may romantikong pagbabalik sa naturalismo, o, upang makabuo ng isang salita, "gastro-naturism." Ito ay isang paraan para sa mga high-flying chef na maiba ang kanilang sarili mula sa iba pang grupo at ito ay garantisadong makakakuha ng isang libong blogger at kanilang mga camera sa mga restaurant na ito.Photo Credit: Atelier Crenn--Rozanne Gold, award-winning na chef at may-akda ng "Eat Fresh Food: Mga Kahanga-hangang Recipe para sa Teen Chef"; "Healthy 1-2-3," at "Radically Simple." Matatagpuan si Rozanne sa Facebook sa www.facebook.com/RozanneGold.