Смешанные напитки: более глубокий взгляд на органические вино

Большинство качественных вин являются органическими по духу, если не всегда по исполнению The Journal of Wine Economics-это академическое периодическое издание, издаванное Cambridge University Press, содержание которого обычно привлекает университетских исследователей и нескольких профессионалов винодельческой промышленности. В недавних выпусках были опубликованы такие статьи, как «Премии за риск, изменяющие время, в рамках инвестиций в вино» и «Значение мнения экспертов при ценообразование фьючерсов на вино Бордо». «Но малозаметная статья в недавнем выпуске журнала затрагивает тему, которая вызывает растущий интерес у любителей вина: органическое вино.

В соавторстве с исследователями из Калифорнийского университета в Лос-Анджелесе и французской бизнес-школы статья озаглавлена" Лучше ли вкус органического вина Анализ рейтингов экспертов». Авторы создали базу данных из более чем 74 000 вин, которые были оценены по 100-балльной шкале влиятельными изданиями о потребительских винах, такими как Wine Advocate и Wine Spectator. Затем они определили, какие вина были «экоцертифицированы», то есть сертифицированы органическими или биодинамическими признанными группами, такими как Калифорнийские сертифицированные органические фермеры.

«Потребители обеспокоены тем, что продукты с эколабляцией могут повлечь за собой компромисс между качеством продукции и воздействием на окружающую среду»,-пишут авторы, объясняя обоснование своего исследовательского проекта. «Другими словами, для достижения низкого воздействия на окружающую среду экологически чистые продукты должны быть более низкого качества». Если вы когда-либо покупали тощий, обесцвеченный пучок сельдерея в органическом проходе в супермаркете, вы понимаете суть.

Но когда дело доходит до вина, исследователи обнаружили прямо противоположное. «Наши результаты показывают, что экоэртификация связана со статистически значимым повышением рейтингов качества вина»,-написали они. Насколько значительны Органические и биодинамические вина в образце в среднем набрали примерно на четыре балла выше, чем неэкоцертифицированные вина.

Это заставило меня задуматься: почему бы нам не увидеть больше органических этикеток на полках винных магазинов и винных картиках ресторанов. В то время как в супермаркетах в наши дни есть сотни органических продуктов, как в продуктовых, так и в продуктовых проходах, экоцертификация по-прежнему является редкостью в мире. винный мир. Рассмотрим Halifax, ресторан в отеле W в Хобокене, который специализируется на кухне от фермы к столу. Шеф-повар Seadon Shouse делает все возможное, чтобы закупать местные ингредиенты у фермеров, практикующих устойчивое сельское хозяйство.

И директор по напиткам Карлос Артеага придерживается аналогичной философии, когда дело доходит до винной карты. «Это не проблема»,-говорит Артеага о том, что органические виноградники производят лучшее вино. «Все ароматы вина и характеристики вина исходят из почвы.

Все зависит от окружающей среды. Если вы поместите химикаты в почву, это будет в вине. Химические вещества могут скрыть ароматы, которые исходят от минералов и камней в почве.

«Действительно, большинство из 65 или около того вин в списке Галифакса происходят с виноградников как в Европе, так и в Соединенных Штатах, которые придерживаются устойчивых методов. Но только одна бутылка-испанская белая-имеет органическую сертификацию на этикетке. Ряд виноделов и импортеров, Торговцы и сомелье, с которыми я разговаривал, сказали, что большинство виноделов, заботящихся о качестве, во всем мире используют органические методы как при управлении своими виноградниками, так и при управлении винодельнями-от использования сов и других хищников для борьбы с вредителями до использования возобновляемых источников энергии для питания своих линий розлива.

«Многие люди придерживаются устойчивого развития»,-говорит Тони ДиДио, нью-йоркский агент по маркетингу ведущих итальянских и калифорнийских винодельческих хозяйств, включая Nino Franco, Peter Zemmer и Miner Family Vineyards. «Многие люди компостируют, а не используют химические удобрения. Или они приносят специальных насекомых, которые поедают насекомых на лозе, а не опрыскивают.

"Возьмем, к примеру, Питера Земмера, винодела из северной Италии, который делает восхитительный пино бьянко. Мало того, что его виноградники устойчиво обрабатываются, его винодельня покрыта солнечными батареями-достаточно, чтобы удовлетворить все его потребности в энергии. Но, как и многие другие виноделы, которые, в принципе, привержены устойчивому управлению виноградниками и естественным технологиям виноделия, Земмер избегает официальных сертификатов.

Причины этого разнообразны, но сводятся к двум основным факторам. Во-первых, для того, чтобы вино было сертифицировано как органическое, винодел не может добавлять сульфиты, которые веками использовались для предотвращения порчи. Дик Арровуд, один из самых известных виноделов Калифорнии, управляет винодельней под названием Амапола-Крик, виноградники которой сертифицированы как органические.

Но само вино-нет, потому что Арровуд верит в разумное использование сульфитов. «Добавление очень небольшого количества сульфитов позволяет истинному характеру вина проявиться, защищая его от маскирующих эффектов окисления»,-утверждает он. Помимо сульфитов, Большинство виноделов настаивают на сохранении возможности обработки своих виноградников неорганическими фунгицидами или пестицидами в экстремальных обстоятельствах.

Это не так важно в засушливом климате, где плесень и гниль встречаются редко, но именно в винодельческих регионах, таких как Нью-Джерси, выпадает много осадков. Мартин Синкофф, глава отдела маркетинга Frederick Wildman and Sons, импортера из Нью-Йорка, в портфель которого входит ряд легендарных французских вин, Говорит, что большинство его виноделов глубоко привержены органическим методам. Но быть сертифицированным органическим-совсем другое дело.

«У меня есть очень хороший друг, винодел в Бордо, и он сказал об этом так: «Если вы родитель, у вас есть ребенок, и ваш ребенок заболевает, вы бы не использовали современную медицину для лечения ребенка Вы только собираетесь использовать гомеопатическую медицину» Это то, что происходит в винограднике. Иногда есть болезни, которые невозможно искоренить с помощью органического продукта. «Дэвид Росси, который делает широко известный пино нуар на своей винодельне Fulcrum в Калифорнии, говорит, что, хотя он полностью поддерживает методы устойчивого виноделия, нет никаких научных причин, по которым вина, сертифицированные как органические, будут вкуснее тех, которые не являются.

И он довольно скептически относится к биодинамическому земледелию-ультраорганическому подходу, впервые примененному в начале 20 века австрийским философом Рудольфом Штайнером. Биодинамические виноделы учитывают такие факторы, как фазы луны при выборе урожая. «Биодинамика не уходит корнями в науку и не имеет ничего общего с выращиванием хорошего винограда»,-говорит Росси, который делит свое время между своим винодельческим предприятием в долине Напа и своим домом в округе Монмут.

Робби Юнес, винный директор и вице-президент по гостеприимству Crystal Springs Resort в графстве Сассекс, говорит, что большинство лучших вин в мире производятся с виноградников, которые экологически рационально выращиваются. И он должен знать, учитывая, что Кристал-Спрингс может похвастаться самой впечатляющей коллекцией редких вин из любого ресторана в Соединенных Штатах. Но немногие виноделы хотят, чтобы их руки были связаны ограничением сертифицирующего органа, такого как Калифорнийские сертифицированные органические фермеры или Деметра, который соблюдает биодинамические принципы.

«Если вирус или червь попадает в виноградник, винодел, сидящий на урожае в 15 миллионов долларов, не собирается опрыскивать»,-сказал он. В результате многие, а может быть, даже большинство из лучших вин, доступных в винных магазинах и ресторанах Нью-Джерси, выращиваются экологически чистыми, если не технически органическими. Но невозможно сказать, взглянув на этикетку.

Итак, что заботится о своем здоровье, экологически чистый пьющий вино Стив Миньогна, владелец высококлассной пиццерии в Эсбери-парке под названием Talula's, рекомендует познакомиться с импортерами, специализирующимися на виноделах, практикующих естественное виноделие. Примеры включают Indie Wineries, Kermit Lynch Wine Merchant, Polaner Selections и Skurnik Wines.Mignogna, приверженец натуральных вин, совсем не удивился результатам исследования, опубликованного в Journal of Wine Economics.

Почти каждая из бутылок в винной карте Талулы выращена органически, даже если на этикетке этого не написано. «Есть много действительно хороших органических вин, которые не сертифицированы как органические»,-говорит он. Если у вас есть какие-либо сомнения относительно качества органического вина, сертифицированного или иным образом, Калифорнийская семейная винодельня Benziger предлагает ряд органических и биодинамических вариантов.

Я особенно впечатлен шардоне Benziger Signaterra "West Rows" 2014 года, изготовленным из органически выращенного винограда, и Benziger de Coelo Arbore Sacra Pinot Noir 2014 года, сертифицированным Demeter биодинамическим. Из Италии я настоятельно рекомендую два органических вина из Тосканы: Коль д'Орча Россо ди Монтальчино 2014 года и Кастелло ди Верраццано Россо 2014 года-отличная цена по цене около 14 долларов за бутылку. А из Испании загляните на Granza Ribera del Duero 2014 года, сделанный из органически выращенного винограда темпранильо.

COCKTAIL CORNERThe DrinkNew ArkThe SourceBurgMilitary Park, Ньюарк (973). Он работает. «Новый ковчег-один из самых популярных коктейлей в Бурге»,-говорит Джетт Старнири, вице-президент по операциям. «Сначала наши клиенты начали заказывать его из-за своего любопытства с исторической привязкой к названию, но давайте будем честными: кому не нравится легкий и освежающий коктейль из текилы. Все наши коктейли отдают дань уважения истории Ньюарка, И нам нравится думать, что напитки, подобные нашему Новому Ковчегу, помогают начать разговор об этом возрождающемся городе и его исторической ценности». Рецепция1.

5 унций бланко (белый) текила 0,5 унции тройного секна1,25 унции сока личи 0.

5 унций лаймового сока 1 унция кокосовой воды Смешайте все ингредиенты в шейкере для коктейлей, наполненном льдом. Встряхнуть и вылить в бокал для хайбола. Украсить колесом из лайма на ободе стекла.

ВИНО МЕСЯЦА 2015 St. Urbans-Hof Wiltinger Alte Reben Kabinett, Германия (18 долларов) Не позволяйте германской номенклатуре пугать вас: это удивительная бутылка белого вина с сочетанием пышных фруктов и бодрящей кислотности, что делает его идеальным для летнего потягивания. Термин Kabinett указывает на несухой стиль, который часто бывает слишком сладким для американских любителей вина.

Но в этом случае виноград Рислинг выращивали на старых виноградниках («alte reben») в долине Саар в Германии, одном из самых холодных виноградников в мире. В результате получается вино, которое дает один-два пунша: вкус спелых фруктов, покрытый тем, что винодел Ник Вайс описывает как «минералку дымности», за которой следует хрустящее сухое послевкусие. Подавать хорошо охлажденным с острой азиатской или юго-западной кухней.