Несколько лет назад неизвестный шеф-повар в ресторане Noma в Копенгагене создал серию странных картин на столах своей столовой, используя кору деревьев, сосновые иголки, лишайники и другие вещи, которые обычно пасутся северными оленями. Так и случилось, что в 2010 году северный собиратель Рен
ã©
Redzepi (похоже на кислотную рок-группу) заменил испанского волшебника химии Феррана Адриа (на которого он когда-то работал) в качестве шеф-повара номер один в мире. десятки высококлассных поваров, которые спешат собирать обед из подлеска и под камнями или собирают блюда, которые выглядят так, как будто они могут быть дикими садами. Хотя многие шеф-повара предшествовали Редзепи, десятки помощников теперь совершают паломничество в Копенгаген, чтобы получить возможность выступить у его печей. Предшественник Redzepi, Джереми Фокс произвел глобальный ажиотаж своими прекрасно составленными пластинками в Ubuntu, в Напе, много лет назад, а Дэниел Паттерсон в Coi в Лос-Анджелесе и Дэвид Кинч в Manresa в Лос-Гатосе являются мастерами этого стиля. Вы найдете подобные попытки в ресторане McCrady's в Чарльстоне, где шеф-повар Шон Брок перечисляет фермеров и собирателей в своем меню; в Току
ã©
в Монреале, где на веб-сайте шеф-повара Нормана Лаприза его кухонный персонал указан как «художники», а его поставщики - как «ремесленники»; и в Кастанье в Портленде, штат Орегон, где шеф-повар Мэтт Лайтнер, годами бродивший по лесным массивам, создает натюрморты с листьями и называет их ужином. Франсиско (ее ресторан имеет подзаголовок «Поэтическая кулинария»), чьи овощные презентации выглядят как сады бонсай и которая утверждает, что вновь переживает свои детские воспоминания и фантазии о еде. Кажется, что эти садовые кулинарные ландшафты поваров были собраны с помощью пинцета и стоматологических инструментов. Их добытые блюда могут содержать более 20 растений и трав, и они отправляются к вашему столу на плитах сланца, миниатюрных каменных осыпях, первобытных деревянных формах и брошенном стекле вместо тарелок. Они идут с лирическими названиями, такими как «Океанские существа и сорняки», «Прогулка в саду», «В огород», «Прощание с летом» или «Ле Jardin d’Hiver». По правде говоря, если вы замените еду драгоценными камнями, эти презентации будут выглядеть идеально. дома Витрины Тиффани. Возможно, их нарисовал Караваджо. Вы будете есть корни, стебли и лепестки растений, которые раньше выбрасывали или через которые вы могли перешагнуть на тротуаре. Один шеф-повар пошутил: «Не тротуар. Мы бы никогда не использовали продукты оттуда!» Что заставляет задуматься, знает ли этот шеф-повар, что медведи делают в лесу. множество новых ингредиентов, появляющихся в высококлассных меню: белые желуди, кончики еловых иголок, «грязь» из сушеных и раскрошенных грибов, панировочных сухарей, черных оливок, булгура или проросших зерен, алоэ вера, листья эвкалипта, звездчатка, дикий имбирь. , щавель, тысячелистник, ананас и сумах. Грязь такая горячая, что Кренн готовит в ней картошку, прежде чем вымыть ее. Вы найдете похожий стиль сервировки в только что открывшейся модернистской корейской закусочной Jung Sik Dang в Нью-Йорке, куда вам нужно будет принести много денег. Далее: Десертные сборки, выращенные из шоколадного «перегноя» (как в грязи, а не как в нуте). Все это, конечно, имеет свою цену, поэтому вы найдете эти творения только в модных ресторанах. . В некоторых ресторанах на самом деле работают собиратели, а другим приходится нанимать талантливых поваров, которые раскладывают блюда так, чтобы каждый лист, каждый стебель моркови, каждый цветок настурции, каждый стручок незрелого душистого горошка были размещены именно так — серьезная проблема, когда сегодня вечером дикий урожай содержит неожиданный урожай новичков. Вы не наткнетесь на такую еду в местном Оливковом саду. Но еда ли это? Это искусство? Или это просто экстравагантно подражательное садоводство? Некоторые критики жаловались, что вкус уступает искусству, но они говорили то же самое о более ранних махинациях с молекулярной гастрономией, не осознавая, как новые лабораторные уловки могут преобразовать кухню. В этом случае, я думаю, мы наблюдаем реакция на приготовление пищи с химией с романтическим возвратом к натурализму, или, если можно так выразиться, «гастронатуризму». Это способ для профессиональных шеф-поваров выделиться среди остального стада, и это гарантированно привлечет в эти рестораны тысячи блоггеров с их камерами. «Ешьте свежие продукты: потрясающие рецепты для поваров-подростков»; «Здоровый 1-2-3» и «Радикально простой». Розанну можно найти на Facebook по адресу www.facebook.com/RozanneGold.