Cocktails : un regard plus approfondi sur les vins bio

La plupart des vins de qualité sont biologiques dans l'esprit, sinon toujours dans l'exécution. Le Journal of Wine Economics est un périodique académique, publié par Cambridge University Press, dont le contenu séduit généralement les chercheurs universitaires et quelques professionnels de l'industrie du vin. Des numéros récents ont publié des articles tels que "Time-Varying Risk Premiums in the Framework of Wine Investment" et "The Value of Expert Opinion in the Pricing of Bordeaux Wine Futures". un sujet qui intéresse de plus en plus les buveurs de vin : le vin bio.

Co-écrit par des chercheurs de l'Université de Californie à Los Angeles et d'une école de commerce française, l'article s'intitule "Does Organic Wine Taste Better An Analysis of Experts' Ratings". Les auteurs ont construit une base de données de plus de 74 000 vins qui avaient été noté sur une échelle de 100 points par des publications influentes sur le vin destinées aux consommateurs, telles que le Wine Advocate et le Wine Spectator. Ensuite, ils ont identifié les vins "écocertifiés", c'est-à-dire certifiés biologiques ou biodynamiques par des groupes reconnus tels que California Certified Organic Farmers.

"Une préoccupation importante parmi les consommateurs est que les produits écolabellisés pourraient entraîner un compromis entre la qualité du produit et l'impact environnemental", ont écrit les auteurs en expliquant la justification de leur projet de recherche. "En d'autres termes, pour avoir un faible impact sur l'environnement, les produits verts devraient être de moindre qualité."

Mais en ce qui concerne le vin, ce que les chercheurs ont trouvé était tout le contraire. "Nos résultats indiquent que l'écocertification est associée à une augmentation statistiquement significative des cotes de qualité du vin", ont-ils écrit. en moyenne, environ quatre points de plus que les vins non écocertifiés.

Ce qui m'a fait réfléchir : pourquoi ne voyons-nous pas plus d'étiquettes biologiques sur les étagères des magasins d'alcools et sur les cartes des vins des restaurants Alors que les supermarchés stockent aujourd'hui des centaines d'articles biologiques, à la fois dans les rayons des produits et des aliments emballés, l'écocertification est encore rare dans le monde du vin. Considérez Halifax, un restaurant de l'hôtel W à Hoboken qui se spécialise dans la cuisine de la ferme à la table. Le chef exécutif Seadon Shouse se donne beaucoup de mal pour s'approvisionner en ingrédients cultivés localement auprès d'agriculteurs qui pratiquent une agriculture durable.

Et le directeur des boissons, Carlos Arteaga, adopte une philosophie similaire en ce qui concerne la carte des vins. "C'est une évidence", déclare Arteaga à propos de l'idée que les vignobles biologiques produisent un meilleur vin. "Toutes les saveurs du vin et toutes les caractéristiques du vin viennent du terroir.

Tout dépend de l'environnement. Si vous mettez des produits chimiques dans le sol, ce sera là dans le vin. Les produits chimiques peuvent masquer les saveurs provenant des minéraux et des roches du sol.

"En effet, la plupart des quelque 65 vins figurant sur la liste d'Halifax proviennent de vignobles, tant en Europe qu'aux États-Unis, qui adhèrent à des pratiques durables. Mais une seule bouteille - un blanc espagnol - porte une certification biologique sur l'étiquette. Un certain nombre de viticulteurs et d'importateurs, de marchands et de sommeliers à qui j'ai parlé ont déclaré que la plupart des vignerons soucieux de la qualité dans le monde utilisent des techniques biologiques à la fois dans la gestion de leurs vignobles et la gestion de leurs établissements vinicoles - de l'utilisation de hiboux et d'autres rapaces pour aider à lutter contre les ravageurs à l'utilisation d'énergies renouvelables pour alimenter leurs lignes d'embouteillage.

"Beaucoup de gens adhèrent à la durabilité", déclare Tony DiDio, un agent de marketing basé à New York pour les grands domaines viticoles italiens et californiens, dont Nino Franco, Peter Zemmer et Miner Family Vineyards. "Beaucoup de gens compostent au lieu d'utiliser des engrais chimiques. Ou ils apportent des insectes spéciaux qui mangent les insectes sur la vigne, plutôt que de pulvériser.

"Prenez Peter Zemmer, un vigneron du nord de l'Italie qui fait un délicieux pinot bianco. Non seulement ses vignobles sont cultivés de manière durable, mais sa cave est couverte de panneaux solaires - suffisamment pour répondre à tous ses besoins énergétiques. évite les certifications formelles.

Les raisons en sont diverses, mais se résument à deux facteurs principaux. Premièrement, pour qu'un vin soit certifié biologique, le vigneron ne peut pas ajouter de sulfites, qui sont utilisés depuis des siècles pour empêcher la détérioration. Dick Arrowood, l'un des vignerons les plus connus de Californie, dirige une cave appelée Amapola Creek dont les vignobles sont certifiés biologiques.

Mais le vin lui-même ne l'est pas, car Arrowood croit en l'utilisation judicieuse des sulfites. « L'ajout d'une très petite quantité de sulfites permet de révéler le véritable caractère du vin, en le protégeant des effets masquants de l'oxydation », affirme-t-il. Au-delà sulfites, la plupart des viticulteurs insistent pour conserver la possibilité de traiter leurs vignobles avec des fongicides ou des pesticides non biologiques dans des circonstances extrêmes.

Ce n'est pas si important dans les climats arides, où la moisissure et la pourriture sont rares, mais c'est dans les régions viticoles comme le New Jersey que les précipitations sont abondantes. Martin Sinkoff, responsable du marketing chez Frederick Wildman and Sons, un importateur new-yorkais dont le portefeuille comprend un certain nombre de vins français légendaires, dit que la plupart de ses vignerons sont profondément engagés dans les pratiques biologiques. Mais être certifié bio, c'est une autre histoire.

"J'ai un très bon ami qui est vigneron à Bordeaux, et il l'a dit ainsi : 'Si vous êtes parent et que vous avez un enfant et que votre enfant tombe malade, n'utiliseriez-vous pas la médecine moderne pour soigner l'enfant ?' vous n'utiliserez que l'homéopathie' C'est ce qui se passe dans la vigne. Parfois, il y a des maladies qui ne peuvent pas être éradiquées avec un produit biologique. sont certifiés biologiques auraient meilleur goût que ceux qui ne le sont pas.

Et il est assez sceptique quant à l'agriculture biodynamique, une approche ultra-biologique lancée au début du XXe siècle par le philosophe autrichien Rudolf Steiner. Les viticulteurs biodynamiques tiennent compte de facteurs tels que les phases de la lune lorsqu'ils planifient leurs récoltes. "La biodynamie n'est pas enracinée dans la science et n'a rien à voir avec la culture de bons raisins", explique Rossi, qui partage son temps entre son usine de vinification dans la vallée de Napa et sa maison dans le comté de Monmouth.

Robby Younes, directeur des vins et vice-président de l'hospitalité au Crystal Springs Resort dans le comté de Sussex, affirme que la plupart des meilleurs vins du monde proviennent de vignobles cultivés de manière durable. Et il devrait le savoir, étant donné que Crystal Springs possède la plus impressionnante collection de vins rares de tous les restaurants aux États-Unis. Mais peu de vignerons sont prêts à avoir les mains liées par les restrictions d'une autorité de certification telle que California Certified Organic Farmers ou Demeter. , qui applique les principes biodynamiques.

"Si un virus ou un ver frappe un vignoble, un vigneron assis sur une récolte de 15 millions de dollars ne va pas pulvériser", a-t-il déclaré. Le résultat est que bon nombre, peut-être même la plupart, des meilleurs vins disponibles à New Les magasins d'alcools et les restaurants de Jersey sont cultivés de manière durable, sinon techniquement biologique. Mais il n'y a aucun moyen de le dire en regardant l'étiquette.

Alors, que doit faire un buveur de vin soucieux de sa santé et de son environnement ? Les exemples incluent Indie Wineries, Kermit Lynch Wine Merchant, Polaner Selections et Skurnik Wines.Mignogna, un passionné de vins naturels, n'a pas du tout été surpris par les résultats de l'étude publiée dans le Journal of Wine Economics.

Presque toutes les bouteilles de la carte des vins de Talula sont issues de l'agriculture biologique, même si cela n'est pas indiqué sur l'étiquette. « Il existe de très bons vins biologiques qui ne sont pas certifiés biologiques », dit-il. Si vous avez En cas de doute persistant sur la qualité du vin biologique, certifié ou non, le Benziger Family Winery de Californie propose un certain nombre d'options biologiques et biodynamiques.

Je suis particulièrement impressionné par le Benziger Signaterra "West Rows" Chardonnay 2014, issu de raisins issus de l'agriculture biologique, et le Benziger de Coelo Arbore Sacra Pinot Noir 2014, certifié biodynamique par Demeter. vins de Toscane : le Col d'Orcia Rosso di Montalcino 2014 et le Castello di Verrazzano Rosso 2014 -- un excellent rapport qualité-prix à environ 14 $ la bouteille. Et d'Espagne, découvrez le Granza Ribera del Duero 2014, élaboré à partir de raisins tempranillo issus de l'agriculture biologique.

COCKTAIL CORNERThe DrinkNew ArkThe SourceBurgMilitary Park, Newark(973) it Works« The New Ark est l'un de nos cocktails les plus populaires à Burg », déclare Jette Starniri, vice-présidente des opérations. "Au début, nos clients ont commencé à le commander en raison de leur curiosité avec le lien historique du nom, mais soyons honnêtes : qui n'aime pas un cocktail de tequila léger et rafraîchissant. Tous nos cocktails rendent hommage à l'histoire de Newark, et nous aimons penser que des boissons comme notre New Ark aident à lancer des conversations sur cette ville revitalisante et la valeur historique qu'elle a." La recette1.

5 onces de tequila blanco (blanche) 0,5 once triple sec 1,25 once de jus de litchi0.

5 onces de jus de citron vert 1 once d'eau de coco Mélanger tous les ingrédients dans un shaker rempli de glace. Agiter et verser dans un verre highball. Garnir d'une rondelle de citron vert sur le bord du verre.

VIN DU MONTH2015 St. Urbans-Hof Wiltinger Alte Reben Kabinett, Allemagne (18 $) Ne vous laissez pas effrayer par la nomenclature germanique : il s'agit d'une bouteille de vin blanc étonnante, avec une combinaison de fruits luxuriants et d'une acidité vivifiante qui la rend idéale pour siroter l'été. Le terme Kabinett indique un style demi-sec qui est souvent un peu trop sucré pour les buveurs de vin américains.

Mais dans ce cas, les raisins de Riesling ont été cultivés sur de vieilles vignes ("alte reben") dans la vallée de la Sarre en Allemagne, l'une des régions viticoles les plus froides du monde. Le résultat est un vin qui offre un coup de poing : des saveurs de fruits mûrs superposées à ce que le vigneron Nik Weis décrit comme une « fumée minérale », suivie d'une finale nette et sèche. Servir bien frais avec une cuisine épicée d'Asie ou du Sud-Ouest.